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        肉類食品微波解凍及烹飪的營養與安全性研究
        發表于:2020-02-27 來源:湖南微朗科技有限公司 瀏覽:0

        微波食品

        一、微波食品課題組簡介

        微波食品課題組研究內容主要涉及:(1)微波解凍技術:對食品微波解凍過程的溫度進行精細化控制,改善微波解凍過程中受熱不均現象,縮小冷熱點溫差,使食品整體解凍,減少汁液和營養流失。(2)肉類食品微波烹飪營養與安全性研究:低溫微波烹飪食品研究與開發,研究不同溫度對食品色澤、質構和營養的影響,確定不同肉類食品的“熟化”溫度,根據不同食材特性,開發出適合微波烹飪的食品;微波食品安全性研究,研究在微波低溫烹飪環境下,烹飪溫度對微生物的殺滅規律,以及在高溫烹飪環境中,食品中有毒有害物質的生成機理,在確保食品安全的基礎上,得到微波烹飪的合適條件。

        二、技術方向詳解及項目進展

        1.微波解凍技術

        傳統的微波解凍技術,存在著加熱不均的技術難題,尤其是冰和水在微波環境下的介電常數相差較大,在解凍過程中,當冰融化成水后,這種加熱不均更是被放大化,解凍食品往往存在“冰火兩重天”的現象,即部分區域還沒解凍,而部分區域卻已經熟化。經過大量實驗和研究,課題組對微波解凍肉類食品的工藝進行了改進,并開發出適合肉類食品的微波解凍工具,改善了微波解凍過程的均勻性,同時,通過溫控技術,將肉類食品的解凍溫度控制在-1附近,在此溫度范圍內,基本無肉汁滲出,用刀容易切開,肉類食品得到很好解凍。(此課題主要針對的是2450MHz, 實際工業肉類加工過程中,微朗科技代理的美國AMTek的915MHz工業微波解凍設備,基于75年的研發制造經驗,已經在微波穿透深度,腔體設計,微波分布上完全解決了工業微波解凍的均勻性問題。)

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        圖1  不同肉類解凍溫度曲線(左圖為豬里脊肉,右圖為雞胸肉)

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        傳統微波解凍與“-1微波解凍”效果對比圖(左圖為傳統微波解凍,右圖為“-1微波解凍)

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        不同溫度條件下豬里脊肉的剪切特性 

        2. 肉類食品微波烹飪營養與安全性研究

            微波烹飪具有加熱速度快、使用方便、容易控制等特點,作為一種新式的烹飪手段而逐漸被人們所接受,尤其是在歐美和日本等發達國家,微波爐已經成為家庭廚房的標配。但在國內,微波爐的普及和應用與發達國家相比,仍具有一定差距。其中一個重要因素,是人們對微波烹飪食品的營養性和安全性還存在一些疑慮,認為微波烹飪食品過程中,營養更容易受到破壞,更容易產生一些對人體健康有害的物質。針對此,課題組對肉類食品微波烹飪的營養性及安全性開展研究,結果表明,微波作為一種烹飪手段,與傳統烹飪方法相比,能更好地保留食物中的營養成分,在100條件下,也未檢測到雜環胺、苯并芘和亞硝酸鹽等有害物的產生,甚至,在高溫烹飪條件下,與傳統燒烤、烘烤等方式相比,微波烹飪食品的雜環胺含量更低。此外,由于微波具有生物效應,在較低溫度條件下即可殺滅微生物,在低溫烹飪條件下,更有利于保證食品的生物安全性和營養性。

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        肉類食品微波烹飪營養與安全性研究內容與技術路線

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        微波烹飪與傳統燒烤及烘烤豬肉雜環胺含量比較

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        圖6 隔夜菜微波加熱與其它烹飪方式對食物中亞硝酸鹽含量的影響(左圖為紅燒魚,右圖為紅燒肉)

        三、課題組大事記


        2014年10月21日項目“家用微波爐肉類食品變頻解凍與烹飪關鍵技術研究及應用”通過了中國輕工業聯合會專家組的技術鑒定,該技術成果被評為國際領先水平。

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        四、微朗科技-連續式工業微波解凍設備

        微朗科技自身為微波裝備研發制造型企業,目前已經躋身行業前三,對于肉類解凍行業,始終抱著給肉類企業客戶提供最佳解決方案的理念,引進了美國及歐洲先進的微波及射頻解凍技術,幫助客戶實現解凍連續化,標準化,安全衛生可視化。最終目的就是讓國人吃上安全的肉食,因為傳統的解凍在衛生和營養方面都存在很大的改善空間。

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